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摩臣5大厨拿手菜肴——淮扬菜

时间:2021-09-07 17:22:57  编辑:摩臣5快餐网络部   来源:摩臣5
淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。今天摩臣5大厨就给大家普及几个经典淮扬菜的秘方!
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1.淮扬菜的特色菜品-三丝敲鱼
 
三丝敲鱼应该选择肉中没有细刺的原料,如鲩鱼,加工前要剔去刺,在敲制时负肉应放在干淀粉上进行敲制,鱼肉敲好后应放人沸水中预熟定型。三丝敲鱼的操作步骤有敲鱼、沸水预熟、凉水过凉、改刀成条、加热调味烧制。三丝敲鱼的三丝是指香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝。敲制时淀粉不宜太多,否则影响口感。
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2.川菜的工艺特色
 
川菜特色烹调方法有干煸、水煮、干烧等,干煸的特点是不换锅、不划油、不上浆、不挂糊。干煸技法不仅可以使原料增加干香口感,还更有利于原料吸收调味卤汁。水煮是川菜的特色,对原料的成熟要求是断生即可,不能将原料煮老。干烧的特点是菜品不勾芡、不带卤汁,但不表示烧制时不加水,只是烧制后要将卤汁收干。
 
3.川菜的特色菜品-回锅肉
 
回锅肉选用的原料是带皮的猪后臀肉,一般不选择五花肉。在煮制时,肉的成熟度应该是五成左右。如果在煮制时过于软烂,猪肉就会失去弹性,不能卷曲。回锅肉的烹饪方法是煸炒。回锅肉的菜品特色是色泽悦目、香气浓郁、咸鲜微辣、略带微甜、肥而不腻。
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4.川菜的特色菜品-水煮牛肉
 
水煮牛肉选用的原料是黄牛肉,水煮牛肉的烹饪方法是氽。水煮牛肉的肉片在加热前要进行制嫩及腌制处理。水煮牛肉的必需调料有酱油,郫县豆瓣酱、糟汁、干辣椒、花椒、葱,味精等,水煮牛肉的菜品特色是色泽红亮、质地细嫩、麻辣汤鲜、汁浓味厚。水煮肉片下锅后不宜过分搅动,否则肉片易脱浆,汤汁易浑浊。
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 5.川菜的特色菜品-毛肚火锅
 
毛肚火锅选用的原料是水牛的百叶肚。毛肚在加热前要将杂物、黑膜和草味清理干净,但不能用漂白剂等方法加工。毛肚火锅中的底汤以牛肉汤为主。毛肚火锅中的辣味调料有豆瓣酱、辣椒粉等。毛肚火锅的特色是自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香、原料多样,毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。
 
6.川菜的特色菜品-宫保鸡丁
 
鸡肉在改刀前要先拍松,然后还要剞刀,便于入味。宫保鸡丁上浆时要加入盐、淀粉、酱油、湿淀粉,花生米应在菜品成熟后加人,可保持酥脆。宫保鸡丁必用的调料有干辣椒、姜片、酱油、糖、花椒、酒、汤、醋、蒜片、葱粒。宫保鸡丁的特色是鸡丁细嫩、花生酥脆,辣而不燥、略带酸甜。花椒下锅煸炒时,火力要小,让香味充分挥发出来。
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