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东莞企业团餐之团膳餐饮调味处理

时间:2021-09-06 17:03:47  编辑:摩臣5快餐网络部   来源:摩臣5
1.东莞企业团餐茶香味的调配特点
茶香味的作用主要是增加香味和去腥解腻。绿茶一般在菜肴成熟前加入。红茶的香味大部分是在加工时形成的,一般只能加茶汁,而绿茶可以加茶汁或茶叶。茶香味的代表菜品有龙井虾仁、香炸云雾等。
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2.东莞企业团餐果香味的调配特点
水果的味感以酸甜味为主。部分水果含有其他味道,如柿子、橄榄、香蕉中有涩味。水果的香味与水果的品种、成熟度、产地有关。一般水果加热后甜味下降,酸味增加。水果的甜味物质主要是单糖。
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3.东莞企业团餐酸辣味的调配特点
酸辣味中的辣味是指胡椒粉,酸味是指醋。胡椒粉投放过早会出现只辣不香、容易沉淀的现象。醋不宜在锅中久煮,否则香气、酸味会减弱。酸辣味的调配次序是先放盐入味,烧开后放醋,胡椒粉和麻油可以直接放入器皿中,将烧好的汤汁冲人搅匀即可。
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4.东莞企业团餐鱼香味的调配特点
鱼香味是川菜的典型味型之一,有冷菜、热菜两种用法。热菜中的鱼香味比冷菜多用了豆瓣酱,豆瓣酱决定菜肴的咸味和香辣味,冷菜的鱼香味中决定咸味的是盐。鱼香味包含咸、酸、辣、甜、香等味道。
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5.东莞企业团餐怪味的调配特点
怪味是川菜的特色味型,怪味中各种味道之间相互并列、相互调节,但没有一种味道突出。怪味中酱油决定咸味,花椒、醋、白糖、辣椒油、芝麻酱等也都是必须的调味品,怪味包含咸、酸、甜、辣、鲜、香、麻等。怪味可与其他清淡的味型配合使用。




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